ATTENTI AL FINOCCHIO: NASCONDE IL VINO CHE SA DI ACETO! Piccola guida ai vini per vegetariani

Foeniculum vulgare - Fonte: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Foeniculum_vulgare_knolle.jpeg - Autore: Kristian PetersVegetariana non sono, però mi piacciono molto le verdurine fresche, spesso crude o appena bollite o lessate al dente per godermi a pieno il sapore… Ed è certo per questo che sfogliando la rivista Sapori e Piaceri  ((no. Gennaio/Febbraio 2006) l’occhio mi è caduto su un articolo di Alberto Zaccone, che parla del problema dell’abbinamento dei vini a certe verdure o alla frutta. Chi non abbia voglia di sperimentare trova dei consigli preziosi su quale vino bianco abbinare per esempio al broccolo o alla cima di rapa.

Difficile la combinazione di carciofo e vino, ci spiega l’autore: “…i carciofi generano col vino una sensazione spiacevole, un sapore metallico tanto più evidente quanto maggiore è il tenore acido del vino”. Sembra non esistere un vino ottimo da abbinare a questa verdura di per sé gustosissima, si può provare però con un bianco morbido, “per esempio un Frascati o un Orvieto semplice, di pronta beva, ottenuti entrambi da uvaggi in cui dominano il trebbiano e la malvasia”. Addirittura si sconsiglia di gustare il vino con i carciofini sott’aceto.

Si passa agli asparagi, che si abbinano con un Sauvignon o un Gewürztraminer – questo si sa, visto che i ristoranti ti propongono di solito proprio questi due vini con i loro piatti di asparagi. Non sapevo però che va bene anche un Moscato giallo Trentino o un Malvasia “con un distinto profumo di salvia”. Da sperimentare la prossima primavera, direi.

Ecco la cima di rapa, famosa come condimento tradizionale delle orecchiette pugliesi, e naturalmente Zaccone ci propone il giovane e fresco vino di Locorotondo o Martina Franca.

Brassica oleracea - Fonte: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Spitskool.jpgMa volete sapere quali sono i vini da gustare con i broccoli? Bèh, dipende da come vi piace cucinarli! “I broccoli romani cotti a crudo con o senza prosciutto si sposano con un Frascati, un Colli Albani o un Montecompatri”; stufati “con olive nere e filetti di acciuga alla siciliana, va meglio un Bianco d’Alcamo da uve Catarratto, con lieve e gradevole sentore erbaceo.” Stessa cosa con le fave: con un piatto “col guanciale alla romana” ci vuole per esempio un bianco dei Castelli dal sentore amarognolo; un Martina Franca secco va invece bene con la purea di fave con la cicoria.

Infine i peperoni: qui la scelta è più ampia e con il Merlot o il Cabernet franc del Triveneto si passa infine ai rossi, anche se si può scegliere pure il Sauvignon blanc. In generale per gli altri ortaggi vale il fatto che “l’abbinamento dipende molto dal modo di cucinarli come singolo alimento o per condire pasta o riso, o come contorni a carni e pesci. Quindi secondo i casi, vini bianchi, rosati o rossi più o meno strutturati e maturi.”

Rimane il finocchio - capitolo a parte – sul quale l’autore fa anche una piccola escursione etimologica. Cito: “il finocchio, ricco di olii essenziali molto aromatici, che da crudo ha uno strano potere: maschera un inizio di acescenza, rendendo ‘dolce’ il vino spunto. Lo sapevano bene i furbi osti dei Castelli Romani, che offrivano agli avventori falde di finocchio ‘per meglio gustare il vino’. In realtà, il vino mal conservato in cantina nei recipienti scolmi cominciava a sapere di aceto, a ‘puntare’ in gola col caratteristico sentore pungente; ma i clienti, con la bocca condizionata dal finocchio, non se ne accorgevano e bevevano imperterriti. Da qui deriva ‘infinocchiare’, nel senso di fare apparire ciò che non è, e ‘finocchio’ ha finito per assumere anche il significato di ambiguità sessuale.”
Zaccone rimane in debito: non ci svela i vini da abbinare a questa verdura… un altro esperimento che mi toccherà fare la prossima volta che cucinerò il finocchio appena appena bollito in acqua salata e messo sulla griglia per qualche minuto.

One Response to “ATTENTI AL FINOCCHIO: NASCONDE IL VINO CHE SA DI ACETO! Piccola guida ai vini per vegetariani”

  1. Joyce says:

    Mi dispiace, ma non trovo corretta la spiegazione del difficile abbinamento vino e carciofi.
    é vero che i carciofi mangiati CRUDI e per di più conditi con del limone non si abbinano ad alcun vino proprio per il loro gusto ferroso, ma se i carciofi vengono usati per preparare un sugo o una pietanza elaborata dove vengono introdotti altri alimenti la questione cambia in quanto si viene a creare una fusione diversa di profumi e sapori.